今天陈阳起了个大早，除了带王健转转餐饮协会那边的货站，安排他每天跟相熟的老板月结菜金，还要顺便去找找扬州白干。
扬州白干是做干丝用的专用豆制品。
其实这东西做法很简单，就是用黄豆去皮制成的豆腐干。
为什么一定要用扬州产的白干呢，因为干丝干，豆香浓郁，块形整齐均匀，质地密实，富有弹性，成片不断条，不酸不黏，咀嚼有劲。
上次陈阳在餐饮协会转场的货站就曾经看过有卖这玩意的。
到地儿一看，品质基本都差不多，陈阳也就挑了些装袋回了小院。
乘着天还早，陈阳今天准备按照干丝脆鱼的配方将这道小吃做了试试。
对厨师新手来说，这道不起眼的杨泰小吃确实有些复杂，能将薄薄的一片干丝干片出十二到二十四片的薄片，这很考验功力。
虽然现在据说有机器能将这玩意儿片出三十片来，但说实话，手工片出来的干丝和机器片出来的干丝，口感完全不同。
在扬州、泰州一带，老茶客去馆子吃早茶，大酒店是绝不会去的，他们专挑一些苍蝇馆子，很多老板专门请“墩儿”在后厨片干丝。
整个片的过程，客人可以尽收眼底。
在他们认为，这样片出来的干丝就是比机器片出来的好吃，具体什么原因，大家也说不出。
不过一边看着师傅片干丝，一边吹牛聊天还是挺下酒的。
一碟干丝，小山似地堆满小碟，干丝尖尖上再放些细可穿针的姜丝，周围撒上些花生米儿，有的是油炸的、有的盐卤的，临上桌前，店家给干丝上撒上自家熬制的酱油，再淋点麻油，嗬，那滋味，绝了。
干丝刚上桌，扬泰地区的美食家们不会上来就把干丝跟酱油拌匀，那黑乎乎地看起来多难看？
他们都是会用筷头轻轻将小山状的干丝拨出些许，再跟酱油拌了。
夹起放入口中细细品尝，嗯！
那一刻，豆香味充斥口腔，给个肘子都不换。
干丝下肚，再来点白酒，白酒不比好，前些日子晚上宴请宾朋的残酒就行，“滋”的一声，酒液入喉，好家伙，从喉头到胃，火辣辣的。
窗外是城河，河边栽杨柳，杨泰人的一天就这么开始了。
要说起烫干丝，据地方志的记载，大约可以追溯到前清光绪年间，其中属富春饭店燕龙宝师傅制作的五味干丝名气最大。
但脆鱼干丝，则是另辟蹊径，在软嫩的干丝中加入鳝丝做得脆鱼，这样，干丝中除了豆香，还有脆鱼的酥香、脆香和鲜香，口感更好，也更美味。
只不过现在你要是去扬州或者泰州这些地方，几乎已经吃不到这道菜了。
除非是一些上档次的饭店，或者有传承的师傅自己开得店，不然还真未必能寻摸到这道美食。拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook95875/43916943/