素虾仁，顾名思义，就是用别的东西拟真成虾仁的样子。
做法说起来很简单，就是用山药蒸熟去皮，接着拿刀面将山药拓成你，放入碗中。
在碗中加干淀粉、精盐、味精拌匀，搓成长条，做成虾仁形状。
最后放入沸水中煮一下，捞出沥去水分。
据钱启东笔记中记载，别的步骤都不难，难就难在虾的拟形上。
怎么样把山药搓成的长条摆弄成虾仁的样子。
这一步是最难的。
当前面的步骤完成后，陈阳仔细回忆了虾仁的形状，从虾头部分粗壮，渐渐到虾尾部分的细长，这个渐进的形状，怎么样才能做的不突兀。
陈阳试着做了两个，下锅后一看，形状还行。
但总觉得差了点意思。
吕小燕看了看陈阳做的虾仁，笑道：“形状怪怪的？你这虾不开背的？”
陈阳恍然大悟，没错啊，虾仁挤出来后，都要开背取虾线，取完虾线的虾仁背部都有一道凹槽。
再看自己做的虾仁，圆滚滚的，浑然天成，压根没有虾线什么事儿似的。
这时，吕小燕洗了洗手，亲自把山药泥搓成长条，然后规整成虾仁的形状。
这时，他取来一个西餐叉，沿着【虾背】方向，竖起西餐叉在【虾背】上按出一条凹痕来。
接着他又用尖头筷，将筷子头部放在【虾背】凹痕里，然后筷子往两边各【歪】了两下，只见那【虾背】沿着虾线，两端出现了一个小坡度，看起来跟真的虾仁形状几乎一模一样。
这一手让他身旁的所有人都叹为观止。
黄芪更是直接惊呼出声：“师爷，啥也不说了，请收下我的膝盖！”
吕小燕哈哈大笑道：“老咯，以前做这玩意儿快的很，现在费眼睛，做得慢多了！”
陈阳撇了撇嘴，话说他们这一门里都是爱装的，这时候说什么老了、年轻时更快啥的，不就是告诉别人，这算什么？劳资当年更牛博义。
不过话说回来，吕小燕确实有装博弈的资本，陈阳将他做的虾仁下锅后一看，除了颜色，形状跟真的虾仁几乎没有任何差别。
对了……
陈阳突然嫩住了，谁啊，形状像了，但……
但颜色雪白雪白的，这不想熟制的虾仁啊，熟透了的虾仁都是红色的……
陈阳看了看师傅的表情，再想想钱启东笔记中的记载，似乎两人对于虾仁的眼色都没有什么要求。
由此看来，传统技法中对于这道菜的【虾仁】处理，只要求形似，对颜色并没有做更多的要求。
但陈阳是什么人？
强迫症晚期。
只要是他出来的菜品，不管是形状还是颜色，都必须100%还原真实的虾仁才行。
可是……
怎么样才能将颜色附着上去呢？
当陈阳将自己的想法说给吕小燕听后，吕小燕拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook95875/45003404/