熬汤看起来似乎并不困难，如果拿饣它汤来举例的话，这不就是猪大骨加麦仁炖水吗？
猪骨是正香正味，熬出的汤久喝可以壮人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的汤水就会过于清冽，所以才要加入麦仁，让这道汤变得更为厚重一些。
只要是真材实料，火候熬足，还有个不好喝的？可问题是就算在盛产饣它汤的彭城，大街小巷拥有无数汤锅，能被当地人认可的也只有‘张家饣它汤’和先锋饭店饣它汤这两家而已。
不要说是普通人，就连很多卖了半辈子饣它汤的老师傅也找不到其中原因；这就是顶级食谱存在的意义了，让很多汤锅老师傅头疼了一辈子的问题在周州这里却根本就不算是什么秘密。
说起饣它汤的秘密，就不能不提及鲁省的糁汤；这两者其实有很多互通之处，乍一看像是‘兄弟俩’，不过区别也是非常大的。
首先渗汤是以肉材为基，有猪肉渗、牛肉渗，还有很多人难以习惯的羊肉渗...讲究的是水量放足，文火慢熬，最后要将肉完全熬化在汤中，汤锅内是不放盐的，是一路淡口的汤。
饣它汤则是讲究用盐，而且正宗的饣它汤是不放肉的，只用纯骨；讲究的是要完全熬出骨髓和骨油来，这可都是好东西啊...到了冬天来上一碗这样的汤，保证你半天都不会感到寒冷。
其次渗汤不加麦仁，等到汤熬的火候差不多了，厨师就会勾入芡粉或者将面粉用水化开加入汤中增其厚度，单从这一点论，技术性是要稍差于饣它汤的。
饣它汤增味不用面粉和芡粉，用的是麦仁。
而且还有‘生麦’和‘熟麦’的讲究，周州先是将煸炒过的麦仁放入锅中同煮，等到麦仁的味力用尽后就需要迅速捞出丢弃，然后将不经煸炒的生麦仁放入汤锅，
此时这锅汤不仅鲜美，而且足够肥腴，麦仁被骨油骨髓包裹着慢慢熟透，等到出锅的时候，就会粒粒透明，入口筋道。
所以说饣它汤的美味不仅在汤，这些麦仁也构成了不可或缺的部分；彭城本地人喝汤时常常会说一句，‘多给些稠的！’盛汤的师傅就会深捞慢起，给盛上小半碗麦仁，饭量小的人甚至都不用再吃馒头包子了，一碗汤就能吃饱。
当然更多人还是会选择清汤，为什么呢？因为喝饣它汤有一个最大的乐趣，就是往里面打鸡蛋。
生鸡蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再浇上一勺滚烫的饣它汤，顿时鸡蛋花就飘浮了起来，再加上碗沿处一层淡淡的骨油...这就是人间美味啊！
熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到美食从绿皮火车厨神开始(光暗之心)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook97006/45264981/